Bestimmung des Mindesthaltbarkeitsdatums

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist laut Lebensmittelinformations-Verordnung eine Pflichtangabe auf verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigverpackungen. 'Mindestens haltbar bis …' zeigt dem Endverbraucher an, bis wann ein Nahrungsmittel ohne Qualitätseinbußen genießbar ist – nicht wann es verdirbt.

Kriterien

Mit dem MHD wird nicht der Zeitpunkt des Verderbs angezeigt, sondern die Spanne gleichbleibender Qualität. Anders sieht es da beim Verzehrdatum aus, das bei empfindlichen Lebensmitteln wie Hackfleisch angegeben werden muss. Die meisten Lebensmittel sind auch nach dem Ablauf des Haltbarkeitsdatums bedenkenlos verzehrbar, können aber in Konsistenz, Farbe oder Aromatik eingebüßt haben.

Aroma: Enttäuschend, wenn das Pesto kaum noch nach Basilikum schmeckt oder keine Schärfe mehr im Chili ist. Ätherische Öle können sich mit der Zeit verflüchtigen, das schränkt die Haltbarkeit ein
Konsistenz: Das Geliermittel in der Marmelade kann seine Wirkung verlieren, Kekse können aufweichen und Emulsionen sich wieder trennen. Setzt sich beim Eierlikör eine wässrige Schicht am Boden ab, hat er seine Haltbarkeit überschritten
Farbe: Das Auge isst bekanntlich mit, denn die Erwartung eines bestimmten Geschmacks geht mit der Optik von Nahrung einher. Eine blasse Erdbeermarmelade wird deshalb nie so gut schmecken wie ein frischer Aufstrich mit kräftiger Farbe
Mikrobakterielle Belastung: Hier geht es um den eindeutigen Verderb, der ein Lebensmittel ungenießbar macht. Hervorgerufen wird er durch Schimmelsporen, krankmachende Keime und gesundheitsschädliche Toxine

Haltbarkeitsdatum ermitteln

Das MHD wird vom Hersteller angegeben, der das Haltbarkeitsdatum also auch selbst ermitteln muss. Es gibt keine Listen oder Tabellen dafür, denn jedes Produkt verhält sich – je nach Zusammensetzung und Verarbeitung – anders.

Erfahrungswerte

Testen, testen, testen, anders kann man das MHD verarbeiteter Lebensmittel nicht bestimmen. Über Erfahrungswerte können aber vorab Rückschlüsse gezogen werden. Konfitüre mit einem Zuckergehalt über 50 % ist kaum anfällig für bakteriellen Verderb, doch Konsistenz und Farbe können bei Überlagerung deutlich leiden. Konserven, die unter Vakuum stehen, halten länger als in Zellophan verpackte Nahrung.

Wer nicht auf jahrzehntelang erprobte Rezepte zurückgreifen kann, der muss anhand der Rezeptur, Verarbeitungsmethode und der Erfahrungen anderer schätzen.

Praxistest

Gerade bei Eingemachtem kann man von einer langen Haltbarkeit ausgehen – so lange das Vakuum intakt ist. Durch eine erhöhte Lagertemperatur kann der Prozess beschleunigt und somit schneller eine Aussage über das MHD getroffen werden. Mit der RGT-Regel (Reaktionsgeschwindigkeit-Temperatur-Regel) wird dann die tatsächliche Haltbarkeit unter normalen Lagerbedingungen errechnet.

Laboruntersuchungen

Spezialisierte Labors können mit modernen Untersuchungsmethoden Aussagen über die Mindesthaltbarkeit von verarbeiteten Lebensmitteln treffen und diese bescheinigen. Das ist zwar vergleichsweise kostenintensiv, aber bei leicht verderblichen Lebensmitteln die sichere Wahl. Bei Fleisch und Milchprodukten kann beispielsweise die Bakterienbelastung im frischen Produkt ermittelt werden, was wiederum Rückschlüsse auf das MHD zulässt.

Das MHD angemessen festlegen

Das Mindesthaltbarkeitsdatum dient dem Kunden als Orientierung. Setzt man das Datum zu früh an, kann unter Umständen das tadellose Produkt aus dem Supermarktregal verschwinden. Ist das Haltbarkeitsdatum zu spät gewählt, kann der Verbraucher vom nicht ganz einwandfreien Produkt enttäuscht werden.

Neben dem MHD sollte auch eine Lagerempfehlung auf der Verpackung angebracht werden. Der Klassiker ist 'kühl und trocken lagern', was für die meisten Vorräte gilt. Auch die Haltbarkeit nach dem Öffnen ist für den Kunden relevant: Während Marmelade selbst angebrochen noch sehr lange haltbar ist, muss zuckerreduzierter Fruchtaufstrich rasch verbraucht werden.